Камедь — это сок некоторых растений, в кулинарии её используют как натуральный загуститель или стабилизатор. Например, в безглютеновой выпечке гуаровая камедь заменяет клейковину и не даёт выпечке рассыпаться, а в качестве стабилизатора камедь позволяют сохранить структуру: не даёт сыворотке отделиться от йогурта в муссовом торте или сохраняет воздушность теста в бисквите.
Сорбиновая кислота — это консервант. Иногда технологически невозможно без неё обойтись: в рыбных пресервах или икре сорбиновая кислота необходима для того, чтобы предотвратить развитие плесени. В выпечке в ней нет необходимости, однако производители могут добавлять её в десерты, чтобы продлить срок годности, так как экономически выгодно продавать продукцию дольше.
Кармин (кошениль) — натуральный красный краситель, производят из карминовой кислоты, которую извлекают из некоторых насекомых. Возможно, звучит пугающе, но не переживайте: вещество проходит несколько стадий обработки, в результате которой корни его происхождения теряются. В выпечку его добавляют для придания аппетитного розового или красного цвета крему или глазури. Кармин считается безопасным, мы используем его в небольших объёмах.
Глицерин — это бесцветная сладкая жидкость. В выпечке он удерживает влагу, делая её мягкой и долго не черствеющей. Это удобный костыль, но гораздо вкуснее и полезнее добиваться мягкой и влажной текстуры с помощью мёда, фруктовых пюре, качественных жиров и правильной техники выпечки.
Химозин — это фермент, который створаживает молоко. Его главное применение — в производстве сыров. Он помогает молоку свернуться, отделяя творожную массу от сыворотки. Химозин безопасен, получают его натуральным способом, с помощью микроорганизмов.
Заменитель молочного жира — это смесь из различных растительных масел, в частности, пальмового и соевого. Сами по себе эти масла не опасны и даже полезны, если они натуральные, а не гидрогенизированные. Сильно упрощая, гидрогенизированное масло — это жир, который сделали твёрдым. Оно больше вредно, чем полезно: в процессе гидрогенизации образуются промышленные трансжиры, а их чрезмерное потребление может вредить сердцу и сосудам.
|
